Sirinya
Koji – Torréfié léger

Saveurs : Sake, cerise, jujube séchée, chocolat noisette
Région : Chiang Rai
Producteur : Sirinya Coffee
Variété : Bourbon, Caturra, Catimor
Altitude :1450m
Traitement: Koji Anaerobique naturel
Récolte : 2022
Torréfaction : Légère
Poids net : 220g
100 % café arabica

Située dans la province de Chiang Rai, dans le nord de la Thaïlande, la ferme Sirinya a été fondée en 1999 par le couple Oil and Goh Chaosuwanwilai qui ont commencé à cultiver du café arabica sur une petite parcelle de terrain. D’ailleurs, la ferme porte le prénom de leur adorable fille.

Au fil des ans, la ferme a grandi et est devenue une entreprise familiale prospère, spécialisée dans la production de café arabica de haute qualité. La ferme utilise des méthodes de culture biologiques et durables pour produire son café, en veillant à préserver l’environnement naturel et à respecter les normes sociales et éthiques.

Sirinya Coffee est aujourd’hui une destination prisée des amateurs de café du monde entier, qui viennent visiter la ferme pour en apprendre davantage sur la culture du café et déguster leurs différents crus.

Les cerises de café mûres sont cueillis à la main, sont lavées et triées. Ensuite, le koji émietté est mélangé aux cerises dans un grand tonneau peu profond recouvert d’un tissu blanc. Ce mélange est remué toutes les 6 à 8 h durant 48h, puis le mélange est fermenté en anaérobie (sans oxygène) pendant 2 jours. A la fin de ce processus, le café est séché sur le lit de séchage.

Le koji est un ferment issu de la moisissure de plusieurs ascomycètes du genre Aspergillus. Technique améliorée par le bioscientifique Koichi Higuchi, dans lequel du riz cuit à la vapeur est inoculé d’aspergillus. Dans le traitemenr de café, le koji est utilisé pour faire fermenter les cerises de café afin d’améliorer leur saveur et leur arôme. Le processus fonctionne en décomposant les sucres des cerises, en produisant des acides lactique et acétique, ainsi que de l’éthanol. Rendant les saveurs du café plus complexe avec des notes de fruits, de noix et d’épices. On pense également que le traitement koji améliore l’équilibre des acides dans le café, conduisant à une tasse plus douce et plus agréable. De nos jours, l »utilisation du koji dans la production de café est relativement rare et il s’agit d’un procédé spécial que l’on trouve généralement dans la production de café artisanale ou haut de gamme.