Traitement du café

Quelles méthodes de traitement pour les grains de café (process) ?

Après récolte, les fruits du caféier suivent différents processus pour obtenir les grains que nous connaissons. Selon les variétés et les techniques des producteurs, il existe plusieurs méthodes de traitement du café. Quelles sont-elles ? Comment se différencient-elles ?

Méthode sèche pour un café nature
Une fois récoltées, les cerises de café sont mises directement à sécher au soleil sur de grandes étendues planes de béton ou sur « lit africain ». Il s’agit là d’un tissage de nattes suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Cette technique dite du « lit africain » est certainement la plus adaptée au séchage de café fin.
La pulpe sèche, petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement retournées pour que tous les grains de café puissent sécher harmonieusement.
Une fois sec, les grains de café sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe. Il reste tout de même une fine parche enrobant les grains d’où la couleur jaune paille et légèrement disparate du café dît nature.
Un café nature se distingue par son profil fruité et son goût plus sauvage.

Méthode humide pour un café lavé
Dans ce traitement, les cerises de café sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte, afin de séparer la pulpe des grains. Ces grains ont encore leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage, et brassés entre 12 et 36 heures.
Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage selon trois méthodes : séchage dans un grand four à air chaud, séchage sur étendue de béton ou séchage sur « lit africain ».
Côté gustatif, vous aurez en tasse un café fin, subtil et aromatique doté le plus souvent d’une belle acidité.

Méthode Honey
Le Honey Process est un mélange des deux méthodes : Lavé/Nature. La cerise de café est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est séchée au soleil comme pour la transformation nature. Ainsi, juste après le dépulpage, la matière qui entoure le grain (le mucilage) est encore présente. Lors du séchage, celle-ci intègre alors le grain de café.
Cette méthode permet d’obtenir davantage de sucre qu’avec une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau) et de gagner en clarté aromatique par rapport à une transformation nature.
Différentes sortes de Honey Process existent (principalement black, red, yellow, white) dépendant de la quantité de pulpe laissée lors du décorticage.
En tasse, les cafés honey ont un corps et une douceur très marqués. C’est en effet le séchage des parches avec le mucilage qui va avoir un impact direct sur la douceur du café.

Méthode « Wet Hulled »
Le Wet Hulled ou Giling Basah, est une méthode spéciale de traitement du café employé uniquement en Indonésie et le plus souvent utilisé à Sulawesi et Sumatra.
Les cerises du café sont récoltées à maturation et les agriculteurs enlèvent la pulpe mécaniquement à l’aide de machine à dépulper. Les grains de café, enrobés de mucilage, sont stockés jusqu’à une journée au cours de laquelle une fermentation naturelle décompose le résidu collant. Ensuite, les grains de café, protégés par une parche, sont lavés avant d’être mis à sécher.
Contrairement aux autres méthodes de séchage traditionnelles, où le café en parche est séché jusqu’à ce qu’il atteigne environ 12% d’humidité, les grains du processus Giling Basah sont dépulpés lorsqu’ils atteignent entre 30 et 40% d’humidité (encore semi-humides).
Ensuite, les grains de café vert sont acheminés jusqu’au collecteur du village pour être décortiqués et de nouveau séchés pour atteindre le taux d’humidité exportable de 12 %. Cette opération donne aux grains un aspect bleu-vert unique et parfois la dépulpeuse peut écraser partiellement une fève molle, donnant à la fève une forme ressemblant à un pied de chèvre.

Anaérobie
La fermentation anaérobie est une méthode innovante permettant le développement de nouveaux arômes et la recherche de nouvelles saveurs.
Le café (cerise entière) est traité dans une cuve de fermentation ou un sac HDPE entièrement scellé et sans air. L’oxygène est retiré lorsque le café est ajouté au début du processus et les vannes sur les réservoirs empêchent l’oxygène de s’infiltrer pendant le processus tout en permettant la libération du CO2 qui s’accumule durant la fermentation.

Après environ 18 à 24 heures, le processus provoque la décomposition du mucilage et une énorme accumulation de pression de CO2 dans le réservoir. Cette pression force les saveurs du mucilage juteux dans la parche de café. Les levures et les bactéries transforment les sucres et les acides contenus dans le mucilage du café (la substance mielleuse qui entoure les grains de café). Un environnement appauvri en oxygène ralentit le processus de fermentation. Ce qui offre des notes aromatiques totalement différentes.

Une fois cette étape franchie, le café pourra terminer sa fermentation en procédé lavé, naturel ou honey. Le résultat de ce processus est un café au goût beaucoup plus fruité avec une texture plus crémeuse en bouche. C’est un café qui aura également très peu d’amertume.